Aceites vegetales

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¡Hola a todo/as!

Después del tema de azúcares en los alimentos, el segundo más votado fue el de diferencias entre los distintos tipos de aceites, así que hoy voy a dedicar esta entrada a ello.

Todos sabemos que el aceite de oliva es la mejor opción, no hay duda, pero ¿todos los aceites de oliva son iguales? Pues no, depende del tipo será de mayor o menor calidad. Y el resto de aceites ¿Cómo se obtienen?

Empezaré con el aceite de oliva, el más consumido en toda España y del que existen cuatro tipos principales:

Aceite de oliva virgen extra: es el de mayor calidad y auténtico zumo de olivas, ya que es obtenido de las olivas en buen estado y mediante procesos mecánicos, sin aditivos ni conservantes y que tiene cero defectos.  Este aceite conserva todas las características sensoriales, tiene un aroma intenso con un sabor también intenso y afrutado, y su grado de acidez no supera el 0,8%. En resumen, es un “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos”.

Aceite de oliva virgen: los parámetros de calidad son iguales que en el aceite de oliva virgen extra, pero hay una diferencia, y es que en este aceite la acidez tiene que ser menor al 2%. Sigue siendo un aceite de buena calidad. Es un “aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos”.

Aceite de oliva: este aceite ya es de menor calidad porque ha sido obtenido a partir de una mezcla de aceites refinados (es resultado del refinado de aceites que no han superado los parámetros de calidad) y aceites vírgenes.  Tiene un aroma ligero y sabor suave y, en este caso, el grado de acidez no puede superar el 1%. Es un “aceite que contie exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas”.

Aceite de orujo de oliva: este es el aceite de peor calidad de esta clasificación y no es apto para el consumo humano. Se obtiene al mezclar aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen o virgen extra. En este aceite el grado de acidez tampoco puede superar el 1%.  Es un “aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras las extracción del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas, o aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas”.

Os dejo este vídeo sobre como se fabrica el aceite de oliva.

Según un estudio publicado en Journal of Food Science, el aceite de oliva se encuentra entre los siete alimentos con más posibilidades de ser adulterados. En Estados Unidos se le añade aceite de cacahuete o avellana, y en España la OCU descubrió que se venden bajo la etiqueta de aceite de oliva virgen extra otros aceites de oliva de calidad inferior.

Después de esto, pasamos a hablar un poco sobre el resto de aceites vegetales:

El aceite de girasol es el segundo más consumido en España después del de oliva y que se obtiene a partir de las semillas del girasol, las cuales son sometidas a tres fases: descascarillado, trituración-extracción y refinado.  Hay una variedad de este aceite que es el de “alto oleico” el cual se obtiene a partir de variedades de semillas especiales ricas en acido oleico y, tiene una composición más parecida al aceite de oliva.

El aceite de soja procede del prensado de la soja y destaca principalmente su gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados.

El aceite de sésamo es obtenido a partir de las semillas del sésamo y también es rico en ácidos grasos poliinsaturados.

El aceite de coco y palma son también de origen vegetal pero son ricos en grasa saturada y no tienen efecto cardioprotector. Son muy utilizados en la elaboración de bollería industrial, snacks, precocinados etc y muchas veces se encuentra oculto en el etiquetado bajo el nombre de “aceite vegetal”. Si en la etiqueta no especifica el tipo de aceite utilizado (oliva, girasol, soja…) es probable que sea porque el aceite que han utilizado es uno de estos, así que es conveniente prestar atención al etiquetado.

Después de explicar brevemente estos tipos de aceite, pasamos al valor nutricional (14ªEdición Tablas de Composición de Alimentos):

Grasa saturada Grasa monoinsaturada Grasa poliinsaturada Omega-3 Omega-6
Aceite de oliva virgen 14.37 69.42 10.49 0,84 7
Aceite de girasol 12.3 25.15 62.3 0,061 62.21
Aceite de soja 14 24.3 56.8 7.07 49.7
Aceite de coco 85.2 6.6 7.7 0 1,5
Aceite de palma 47.8 37.1 10.4 0,3 10.1

Como podéis ver, la composición en grasa saturada es similar en todos excepto en el aceite de coco y palma que es bastante superior. El aceite de oliva es el más rico en grasa monoinsaturada, y los aceites de girasol y soja en grasa poliinsaturada (que a su vez, este último es el más rico en omega 3). En cuanto a los ácidos grasos omega-6, están más presentes en el aceite de girasol y soja.

Desde luego que yo me decanto por el aceite de oliva, puesto que es el que más ácidos grasos monoinsaturados aporta y tal y como dice el último Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población adulta española elaborado por FESNAD (Federación Española de Nutrición, Alimentación y Dietética), se recomienda consumir ácidos grasos monoinsaturados como fuente principal de grasa de la dieta en sustitución de los ácidos grasos saturados o los carbohidratos para mejorar el perfil lipídico y otros factores de riesgo cardiovascular. También indica que, el rango de ingesta deseable de ácidos grasos monoinsaturados debe situarse entre el 12 y el 30% de la energía de la dieta (27-67 g/d).En base a los datos del estudio PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea), la ingesta deseable de AGM para la población española es de un 20 a 25% de la energía diaria (45-55 g/d) y la fuente principal debe ser el aceite de oliva virgen.

 Sara Garcés Carcas

Photo Credit: Kristina Tina via Compfight cc

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6 comentarios sobre “Aceites vegetales

  1. Me quedo pensando en la frase aceite sin colesterol , la grasa saturada que es ? Cual es el mejor aceite para freir? En paginas de “aficcionados”, para llamarlos de alguna manera recomiendan el aceite de coco , que resiste mejor las fritura pero veo que tiene mucha grasa saturada.Me podrías ampliar sobre el tema o indicarme lectura que aclaren mis dudas.Cariños y aprecio tu espacio

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  2. Hola! Acabo de descubrir tu blog y estoy contentísima! enhorabuena por él, está genial. Haré más de una receta!! y los artículos son super interesantes *-*

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